Pandestegning

Stegning sker ved kontaktvarme mellem panden og kødet. En god pande har en god varmeledningsevne. Varmeoverførslen sker bedst i fedtstof. Jo mere fedtstof, desto kortere stegetid. Fedtstof på panden er med til at give kødet en pænere farve og en mere jævn stegning.

Dup kødet
Dup kødet tørt med køkkenrulle, før kødet skal brunes på pande eller i gryde. Så bliver kødet pænt gyldent. Hvis kødet er vådt, temperaturen på panden lav, og der bruges intet eller kun lidt fedtstof, så vil kødet koge i stedet for at stege.

Ved gryderetter og wokstegning er det vigtigt at brune kødet ad flere omgange, hvis portionen er stor.

For at forhindre at kødet koger frem for at stege, er det bedst at holde en forholdsvis høj varme. Panden er tilstrækkeligt varm, når man steger i fedtstof. Smør og margarine bruner ved ca. 175 grader. Det er primært centrumtemperaturen i kødet, der afgør, hvor meget saft, der trænger ud af kødet - jo højere temperatur, desto mere trækker muskelfibrene sig sammen, hvorved saften så at sige presses ud. Pandestegning er bedst til tyndere kødstykker. Kødet kan være paneret, og derved bliver stegesvindet meget mindre, men fedtindholdet højere.

Man bør stege i små mængder fedtstof, når stegeskyen indgår i retten og spises.

I de tilfælde, hvor kødet steges på panden og fedstoffet herefter kasseres, kan man selv vælge den fedtstofmængde, man vil bruge, men det er bedre for tilberedningen at bruge for rmeget end for lidt. Fedtstofmængden til stegning har ikke den store betydning for fedtindholdet i det færdigstegte kød, hvis kødet tages af panden straks, det er færdigstegt.

Fødevarestyrelsen har lavet undersøgelser af såvel fedtoptagelse som fedtafsmeltning.

Undersøgelsen konkluderer, at forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikker ret stor og ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld er der fedt at spare ved at kassere det fedtstof, som er tilbage på panden efter stegning, samt at skære fedtkanter af kødet eller vælge magre udskæringer. Endelig kan der spares lidt fedt ved at tage kødet af panden - straks efter det er stegt.

Første undersøgelse er beskrevet i Fødevaredirektoratets rapport Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind, som udkom oktober 2000.

Download rapporten her. 

Anden undersøgelse med titlen Stegning af kød - hvor fedt er det? og undertitlen Effekt af stegning i meget og lidt fedtstof, panering samt skylning af kød udkom januar 2002.

Download rapporten her. 

Link til fedtoptagelse og fedtafsmeltning under Næringsberegning 

Vær opmærksom på

• Brug minutur ved pandestegning - det er vigtigt at passe stegetiden nøje. Tag kødet af panden, så snart det er færdigstegt
• Skær en lille flig af det ene hjørne af kødstykket og kontrollér, at kødet er svagt rosa og klar til servering. Hvis det stadig er råt, skal det stege lidt mere på hver side
• Koteletter, medaljoner, bøffer og schnitzler skåret af hele kødstykker må bakteriologisk set gerne være rosa indeni. Udskæringer af skinke, kam og mørbrad er mest møre og saftige, når de steges rosa
• Hakket kød skal steges til 70 grader

Læs også: Mørt ikke tørt - STOP i tide (pdf), som kan downloades på denne side.
 

Op