Modning
Modning øger kødets mørhed. Ved modning sker der en enzymatisk nedbrydning af
nogle af de proteinstrukturer, der holder kødet sammen. Derfor vil kød fra dyr
med hurtig proteinomsætning blive mere eller hurtigere mørt. Kødet vil således
opfattes som mere mørt efter modning. Det kan anbefales at modne ved 4 grader,
da lavere temperaturer medfører nedsat enzymaktivitet. Modningstiden er afhængig
af om det fx er svine-, kalve- eller oksekød.
Effekten af modning afhænger også af muskeltype, idet den er størst for
udskæringer fra fx svinekam, som kun indeholder lidt bindevæv, og mindre i
bindevævsrige muskler, som fx skinkeyderlår.
Under modning opnås for svinekød en hurtig forbedring af mørhed i løbet af de
første tre dage, men helt op til 7 dage efter slagtning er det muligt at påvise
en fortsat forbedring i mørhed. Udover mørhed giver modning også i nogle forsøg
- en mere intens kødsmag. Oksekød kræver længere modningstid fx 16 dage ved 4-6
grader, mens kalvekød kan nøjes med ca. 1 uge.