Marinering
Marinaden bør indeholde noget surt, fx vin, vineddike, citron- eller appelsinsaft eller tomatpuré sammen med krydderier som fx løg, hvidløg, peber, soja, ingefær eller krydderurter. Desuden kan der tilsættes honning.
Marineret kød skal opbevares i køleskab. Derfor er der ingen grund til at tilsætte olie, med mindre man blander olien i og opvarmer marinaden ganske kort tid i for eksempel mikrobølgeovn, da en række af smagsstofferne kun er opløselige i lun olie. Kødet kommes i marinaden, når den er afkølet. Marinaden skal stå i køleskabet, og kødet skal vendes jævnligt, hvis det ikke dækkes af marinaden. Mindre kødstykker bør ikke marineres mere end et døgn. Større kødstykker som fx svinekam og skinkeculotte bør ikke marineres mere end to døgn.
Traditionel marinering har den ulempe, at marinaden ikke trænger ret dybt ind i kødet. Den egner sig derfor bedst til små og tynde kødstykker.
Marinerede produkter
Mange forbrugere steger det magre svinekød for længe, så det bliver tørt. Derfor har slagteriselskaberne m.fl. udviklet metoder, som gør traditionelle og nye udskæringer mere møre, saftige og robuste ved tilberedning.
Teknikken er ikke ny, idet den fx. kendes fra sprængning. Metoderne er forskellige alt efter kundernes - detailhandlen og catering's ønsker og behov. Der vil dog altid være tale om tilvækst, som giver produkterne saftighed og understøtter smagen.
Det kan fx være kryddersaltet svinekød, som findes i detailhandlen. Det er tilsat en lage bestående af vand, salt, maltodextrin og krydderi. Lagen sprøjtes ind i kødet med fine nåle. Kødet hviler og en del af den tilsatte lage drypper af. Det færdige produkt indeholder 10% lage. Ved tilberedning, skal kødet ikke saltes, da der er salt i lagen.
Det kan fx også være neutralmarineret svinekød, som sælges til catering og er tilsat en lage bestående af vand, salt, sukker, majsstivelse, kartoffelmel og natriumascorbat. Lagen sprøjtes ind i kødet med fine nåle. Kødet hviler, og en del af den tilsatte lage drypper af. Lagens sammensætning i dette tilfælde tager udgangspunkt i storkøkken- og restaurantssektorens behov og forudsætninger. Lagen er ikke tilsat krydderi, da den endelige smag af produktet overlades til den professionelle bruger. Lagen er yderligere sammensat ud fra, at kødet skal bevare kvaliteten under frysning.
Alle produkter, der er stiksaltet, skal altid gennemsteges til en centrumtemperatur på 72 grader.
Industriel marinering kan også ske ved tumbling - mekanisk bearbejdning af kødet.