Kogning
Når man koger suppe eller laver tern uden bruning kan man begrænse mængden af skum ved at komme kødet i kogende vand. Det skyldes, at nogle af de proteiner, som ellers ville trænge ud af kødet med kødsaften, ikke kan komme gennem “skorpen”. Og det er proteinerne i kødsaften, der danner skum. Skorpen dannes, fordi kødets proteiner får en anden struktur ved opvarmning.
Mængden af protein, der trænger ud af kødet, er så lille, at det ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld kan det have en arbejdsmæssig betydning, idet der skal skummes mindre fra, når kødet er kommet i kogende vand, og måske kan skumningen helt udelades.
Kom kødet i kogende vand, så det lige netop dækker.
Kog op og skum.
Dæmp varmen.
Kødet koger ved lav/svag varme, til det er mørt.