Hviletid
Det har været en indarbejdet rutine at lade hele stege hvile 15-20 minutter, inden de skæres ud.
Undersøgelser sætter spørgsmålstegn ved denne rutine. Ikke sådan at forstå, at det er skadeligt, men det har bare ikke den betydning for spisekvaliteten, vi har gået og troet i mange år.
Vi troede før, at stegen tabte en masse kødsaft, når den blev skåret direkte efter at være taget ud af ovnen eller op af gryden. Det kunne man jo se på skærebrættet, at den gjorde. Men det er faktisk aldrig blevet undersøgt, hvor meget saft der tabes, og hvilken indflydelse det har på kødets spisekvalitet - altså hvor saftigt og mørt kødet er, når det spises.
På Slagteriernes Forskningsinstitut har man stegt en masse stege - både oksetyndstege, kalvekamme og svinekamme. De er stegt ved 180 grader til en centrumtemperatur på 60-61 grader for okse og kalvekødets vedkommende og til 65 grader for svinekødets. Halvdelen af stegene blev skåret ud direkte fra ovnen, og den anden halvdel hvilede i 20 minutter, inden de blev skåret for.
Stegene blev herefter bedømt med hensyn til smag, saftighed, mørhed og udseende. Også safttabet blev målt. Resultaterne af alle disse afprøvninger viste, at der ingen forskel var på smag, saftighed og mørhed, når stegen havde hvilet, og når den ikke havde. Men hvis centrum-temperaturen er lav - kødet er meget rødt eller rosa - så vil kødet i hviletiden få en mere ensartet farve.
Safttabet blev målt, og her var forskellen betydelig, men omvendt af, hvad vi troede. De stege, der havde hvilet, havde et safttab på 7-8% saft. Mens de, der ikke havde hvilet, kun havde et safttab på ca. 4%.
Konklusionen er, at hviletiden ikke forbedrer kødets spisekvalitet, men den forringer den heller ikke. Så kan man vælge at lade den tid, man har til rådighed være det afgørende for, om stegen skal hvile eller ej.
Der er ingen grund til at lade svinekød hvile, med mindre det er stegt til fx 60 grader, hvor det er rosa, og man ønsker en mere ensartet farve i hele kødstykket. Det er kun stege stegt ved høje oventemperaturer, som man kan overveje at lade hvile. Centrumtemperaturen i kødet vil stige 0-5 grader i hviletiden, hvilket som regel sker i løbet af de første 10 minutter.
Temperaturstigningen afhænger især af ovntemperaturen, af stegens centrumtemperatur når den tages ud, af stegens højde samt i visse tilfælde af, om der er fedt og ben i stegen.
Ved lavtemperaturstegning vil centrumtemperaturen dog kun stige 1-2 grader eller slet ikke.
De største temperaturstigninger fås altså for store stege, fx af oksekød, hvor ovntemperaturen er høj og centrumtemperaturen lav.