Anbefalede centrumtemperaturer

Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe, hvorimod fede udskæringer tåler lang stegetid. For at få det bedste resultat er centrumtemperaturen afgørende. Denne har betydning for kødets mørhed, saftighed, smag og farve. Kødet er mest saftigt, når centrumtemperaturen er 58 - 65 grader. Bakterier som fx salmonella vil kunne findes på kødets overflade, mens der i kernen på hele kødstykker praktisk taget er sterile bakteriologiske forhold.

Anbefalede centrumtemperaturer

Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, mørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade - ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.

Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for toxoplasma, med mindre kødet har været frosset ned i nogle dage, inden det tilberedes.

Der kan opnås en højere bakteriedræbende effekt i centrum ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning. Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 160 grader, vil flest bakterier blive dræbt ved den lave ovntemperatur. Den langsomme stegning betyder nemlig, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i længere tid. Og det er kombinationen af temperatur og tid, der er afgørende for, hvor mange bakterier, der dør. Fx vil bakterier, der udsættes for 65 grader i 15 minutter, dræbes lige så effektivt som bakterier, der udsættes for 75 grader i 1 sekund.

Læs også: Mørt ikke tørt - STOP i tide (pdf)

Op