Fedtafsmeltning

Undersøgelsen viste, at fedtafsmeltningen ved varmebehandling afhænger af:

  • fedtindholdet i kødet og dets placering
  • kødets centrumtemperatur
  • tilberedningstidens længde

Ifølge undersøgelserne er der fundet fedtafsmeltning i følgende kødstykker - opgørelsen tager udgangspunkt i 100 g råt kød.

Fedtafsmeltning i gram pr. 100 gram kød

Tørstegt på pande, stegt i ovn eller kogt
Krebinetter af kød med 11% fedt
Sprængt nakkefilet
Okseklump i strimler
Oksebovklump 
Svinekam uden svær
Hakket oksekød 10% fedt 
Oksetykkam
Nakkefilet
Gryderet af nakkefilet i tern
Oksetykkam i tern
Okseculotte
Skinkeculotte
Rullesteg med svesker
Krebinetter af kød med 18% fedt
Hakket oksekød 15%
Ribbenssteg
Flæskesteg af svinekam
Flæskesteg af nakkekam
Revelsben
Stegt flæsk af kogestykke
Bacon*
Stegt flæsk af stegestykke
Stegt i lidt fedtstof
Nakkekoteletter, 2 cm tykke stegt i ovn
Krebinetter af kød med 18% fedt
Stegt i meget fedtstof
Krebinetter af kød med 18% fedt

* Slagteriernes Forskningsinstitut 1995


0,3
0,4
0,5 
0,7 
1,0-1,7
1,1 
1,5
1,5-1,8
1,9
2,0
2,2
2,4
2,4
2,6
3,5
3,7-5,2
4,9-5,5
6,2-7,8
8,5
10,8
15,0
22,5

1,5
2,5

2,7


Skær fedtkanter af
Spæklagets tykkelse har stor betydning for fedtindholdet. Undersøgelserne har også set på stegt flæskesteg af svinekam og nakkekam med og uden fedtkant mellem kød og svær og med og uden flæskesvær. Fedtindholdet nedsættes mest ved at skære fedtlaget væk, mens sværen kun øger fedtindholdet med 3 g pr. 100 g.

Der er også meget at spare ved at skære fedtkanten af svinekoteletten enten rå eller tilberedt, uanset om den er paneret eller ej.