Læs Landbrug & Fødevarers kommentar til FDB's madpyramide - og FDB's svar

FDB har lavet et stort og seriøst stykke arbejde med at shine den gode gamle madpyramide op.

Pyramiden er en helkostmodel, og gennemberegnet ud fra klima- og ernæringsmæssige overvejelser. Der er indregnet tilberedningssvind, og resultatet bekræfter, at man med pyramiden kan sammenstykke maden, så den dækker den mest krævende persons næringsstofbehov og har en energiprocentfordeling med voksetillæg.
Det kan ikke lade sig gøre at optimere de to områder klima og ernæring samtidig, da de på nogle områder kræver modsat rettede handlinger. Derfor er der truffet en lang række valg med henblik på at finde optimale kompromiser, og de er vel begrundet i baggrundsrapporten.

Se FDB's svar på Landbrug & Fødevarers kommentar nederst på siden.

MADPYRAMIDENS VISUELLE UDTRYK
Selv om madpyramiden er en helkostmodel, er den en model. Der er taget hensyn til mange pædagogiske og grafiske faktorer før den fik sin endelige udformning.

  • I den nye pyramide har FDB valgt at halvere den grafiske størrelse på mejeriprodukterne i pyramiden. Såvel grønt- og frugtgruppen som mejerigruppen ifølge basisberegningerne bør fylde hver ca. 20 % af arealet. Grafiske overvejelser, hvor det fremføres at fuld repræsentation af drikkevaremængder visuelt vil skævvride forholdet mellem mad og drikke, har imidlertid reduceret mælkeprodukternes areal til det halve. Da mælk og mejeriprodukter reelt indgår i beregningsgrundlaget i mængder der svarer til Fødevarestyrelsens anbefalinger, og man ligefrem understreger at mindre mælk risikerer at kompromittere calciumdækningen, er det svært at følge argumentationen.

  • Fjerkræ er opprioriteret i forhold til rødt kød, og dette er vist ved at kyllingen på billedet fylder 45% af arealet i toppen og er placeret tæt på overgangen til det mellemste niveau. Billedet viser en hel kylling med skind, listen over af kødtyper der indgår i næringsberegningerne fordeler sig på såvel kylling, and, lam etc.(bilag 4). Alligevel bidrager de 100 g blandet kød kun med 5g fedt til madpyramiden (tabel 2.6).
    Skindet har næppe været regnet med, selv om FDB mener at der er en klimamæssig fordel i at spise hele dyret.


MADKULTUREN
For at leve op til klimaaspektet står kød og ost i madpyramidens top, og placeringer lavere eller højere i feltet er udtryk for indbyrdes prioritering.
Kødets placering i rubrikken ”spis mindst af”, og den mængde man opererer med, er nok den største udfordring for den danske madkultur, og det ville være rart at se eksempler på hvordan dagskostplaner kan se ud.

I madpyramiden indgår der 100g råt (=70g tilberedt) kød om dagen – okse, svin, lam, fjerkræ og alt i kødpålæg inkluderet. Danskerne spiser 117 + 26 g fjerkræ = 143 g tilberedt kød / 10 MJ om dagen. (1)

Baggrundsrapporten angiver at de 100 g er baseret på Fødevarestyrelsen og World Cancer Research Fund. Men når Fødevarestyrelsen skriver at 100 g kød er passende i en afbalanceret kost (2), er det imidlertid tilberedt kød. Madpyramiden foreskriver altså en 30% reduktion af den kødmængde man arbejder med i de officielle anbefalinger og en halvering af den mængde danskerne reelt spiser.

Forbrugerne får brug for hjælp til at omsætte visionerne i pyramiden til praksis. Det skal være muligt at leve efter madpyramiden - også selv om man ikke har madlavningskompetencer og tid til at lave det hele fra grunden

Kødet kan jo samles på visse dage, og give plads til fisk, vegetardage, æg etc. Men hakket kød, som er en meget stor del af danskernes kost kan "strækkes", så kødsavnet bliver mindre. Fx er der i rørt fars til frikadeller max 60 % kød. Den mest solgte type hakket kød har ca. 10 g fedt pr. 100g.

Brød- og kornmængden er 250 g om dagen, heraf rigtig meget fuldkorn, så der er brug for nye tanker omkring pålægsmåltider

Der er kun brugt lidt over 2 æg om ugen, selv om Fødevarestyrelsen opererer med ½ æg om dagen. Argumentationen er at danskerne ikke plejer at spise flere æg. Når man skærer ned på kødet, kunne det imidlertid være hensigtsmæssigt at bruge æg som animalsk levnedsmiddel, især da det også har et forholdsvis lavt klimaaftryk. Det er samtidigt nemt at få fat i, rimelig i pris og hurtig at tilberede.


FEDTFATTIGT BEREGNINGSGRUNDLAG
Baggrundsrapporten viser den ernæringsmæssige profil af madpyramiden.

  • Der er 40% mindre mættede fedtsyrer og transfedtsyrer end maks-grænsen i de nordiske næringsstofanbefalinger. Danskerne plejer at spise 50% mere.(1)
  • Der er 70% mindre tilsat sukker end maksgrænsen.
  • Der er 50% mere kostfiber end minimumsgrænsen.

Ud over de rokeringer der er sket mellem fødevaregrupperne, er der brugt meget magert kød i beregningsgrundlaget. Angiveligt følger Madpyramiden nøglehulsmærkets grænse 10 g fedt/100 g. Men i selve beregningsgrundlaget bidrager de 100 g kød kun med 5 g fedt.
Man har altså brugt ekstremt magert kød

I beregningerne indgår 5 g lever, som tilfører forholdsvis store mængder af såvel mineraler som vitaminer. Lever spises hovedsageligt som leverpostej, hvor kun 1/3 af produktet er lever, og fedtindholdet ofte er over 10%. Lever som hovedret er ikke kun sjældent, men direkte frastødende for mange danskere. Hvis ikke folk vil spise produktet får de heller ikke glæde af næringsstofferne.


ERNÆRINGSMÆSSIG BEKYMRING

Jern
Madpyramidens jernforsyning lander på 17 mg jern / 10 MJ, og opfylder derved planlægningsnormen for mest krævende person. 73% kommer fra cerealier, kartofler, frugt og grønt, og der er 5 gange så meget lever med i beregningerne som der er i danskernes nuværende kost.
Men hvor sandsynligt er det at danskerne vil følge denne kost?

Biltoft-Jensen et al (3) har studeret de 25% danskere, hvis kost ligger tættest på næringssstofanbefalinger og kostråd. Disse mest kostbevidste får kun får 12 mg jern/ 10 MJ. Da mange kvinder har et energibehov på nærmere 8 MJ, vil denne kost kun bidrage med 9,6 mg jern, og således langt fra opfylde fertile kvinders behov for 11-15 mg jern / dag.
Der er ca. 100 g tilberedt kød (140 g råt) i kosten hos denne gruppe med de sundeste kostvaner, og 663 g frugt og grønt.

Tilsyneladende har de 25% mest kostbevidste danskere ikke automatisk valgt de mest jernrige grønsager – eller lever.
I betragtning af at 50% af danskerne i dag spiser under 376 g frugt og grønt tilsammen, skal der virkelig lægges om i de danske grøntvaner for at sikre jern nok til kvinder i fertil alder, og især de unge piger.
Der er stadig grund til at være opmærksom på de unge pigers jernstatus og lave sin kostvejledning ud fra det.

Calcium
I madpyramiden giver mælk og ost 60% af den samlede calciummængde, 40% alene fra de magre typer af mælk og syrnet mælk. Det understreges i rapporten at selv på denne grønsags- og fuldkornsrige kost kan man ikke udelukke mælkeprodukterne uden at calciumindholdet i kosten vil blive for lavt.

D-vitamin
D-vitaminforsyningen stiger overraskende nok kun fra 3.8 til 4.1, selv om der er fisk med i beregningsgrundlaget. Men det er prisen ved at skære i de animalske produkter. Kød og æg bidrager med henholdsvis 19 og 9 %, mælk og ost med hhv 10 og 2% af madpyramidens D-vitaminindhold.


KLIMAASPEKTET
Argumentationen for at hæve leverindholdet i kosten er at man får en større udnyttelse af slagtedyret, og det samme gælder for hele kyllinger.

Der er imidlertid intet der går til spilde på et slagtedyr. Vi får den bedste udnyttelse, hvis forbrugerne kun køber det, de kan og vil bruge, og resten af dyret bliver på slagteriet. Her har man optimeret udnyttelsen til produkter, som bliver brugt i ind- og udland.



REFERENCER
1. DTU Fødevareinstituttet. Danskernes kostvaner 2003-3008

2. DTU Fødevareinstituttet. Danskernes kostvaner 2003-3008
Med reference til Lars Ovesens rapport fra 2002 ”Kødindtaget i Danmark, og dets betydning for ernæring og sundhed”.

3. Biltoft-Jensen A et al The intake of saturated fat and dietary fibre: a possible indicator of diet quality”. Br J Nutr 2008;100:624-632

Kommentar fra Joan Preisler, sundhedsansvarlig i FDB

Tak for kommentarerne, saglige og velovervejede.

Og ja, madpyramiden er en model, på godt og ondt – med muligheder og begrænsninger. En sundhedspædagogisk model, som primært børn i mange år har lært og diskuteret ud fra.

Madpyramiden siger intet om mængder, og intet om de enkelte måltider. Den siger noget om forholdet mellem de enkelte fødevaregrupper – intet andet. Det gør den til gengæld også godt, særlig med de grundige beregninger, som ligger bag.

Når man spiser med madpyramiden, spiser man efter anbefalingerne. Det har på intet tidspunkt været tænkt, at det skulle være noget særligt at spise efter madpyramiden – med mindre det er særligt at følge anbefalingerne – og jo, det er det såmænd nok.

Når modeller skal udarbejdes, er fortolkningen og forståelsen af dem det allervigtigste. ’Forstå folk det, som vi gerne vil have dem til at forstå’? Når teoretiske overvejelser skal omsættes til et forståeligt ’sprog’, så vil nuancer gå tabt. Et eksempel her på er, at oplevelsen af at spise er anderledes end oplevelsen af at drikke. Det virker anderledes at drikke et glas mælk på 3 dl. end at gnave sig igennem 300 gram grøntsager. Derfor fylder drikkevarer, herunder også juice og vand forholdsvis mindre end faste fødevarer i modellen.

Det er rigtigt, at kriteriet for at indgå i beregningerne bag madpyramiden har været nøglehullet. Det betyder imidlertid ikke, at man kun kan spise nøglehulsmærket kød. Det ville alligevel være for ærgerligt med de dejlige udskæringer, vi har at vælge imellem, og som ikke lever op til nøglehulskriterierne. Samlet set bør vi dog ikke komme op på mere end max 10 % mættet fedt. I beregningerne er det mættede fedtindhold væsentligt lavere end den maksimalt anbefalede mængde. Det skyldes, at fedtstofferne blot er eksempler, og betyder, at der er plads til i et mindre omfang at variere med smør på søndagskrydderen og federe kødudskæringer eller mælkeprodukter, uden man rammer loftet for mættet fedt og totalfedt i henhold til anbefalingerne.

I beregningerne for fjerkræ, som fylder 25 % af arealet – og ikke 45 % - er skind beregnet med. Der er taget udgangspunkt i et kyllingelår med kød og skind, med et fedtindhold på 8,9 g pr. 100 g. Kalkun indgår også i beregningen med skind, and uden.

Ost er med i mælkeklyngen i midterste lag. Dog er den lagrede ost i toppen. Ifølge Fødevarestyrelsen har man slet ikke behov for den fede – men dejlige – ost. Når vi har valgt at medtage den, er det fordi, ost er en betydningsfuld fødevare i dansk madkultur. Salgstallene taler et tydeligt sprog: Vi er glade for fast fuldfed ost.

Det fremgår af kritikken, at Fødevarestyrelsens anbefalinger for kød, alene er på tilberedt kød. De 100 g som Fødevarestyrelsen anbefaler, er vejledende, og beror på en blanding af råt og tilberedt kød. Tager man udgangspunkt i 100 gram råt kød, får man fint dækket sit proteinbehov. Omkring halvdelen af proteinindtaget stammer fra animalske fødevarer og halvdelen fra vegetabilske. Det sikrer en tilstrækkelig tilførsel af aminosyrer.

I beregningerne bag madpyramiden er der taget udgangspunkt i 350 gram brød- og kornprodukter. Det er baseret på rådet om at spise 500 stivelsesholdige produkter dagligt inklusive kartofler. Og ja; Hvis man skal leve op til anbefalingerne om at spise 75 g fuldkorn dagligt, er det ikke nødvendigt med så mange fuldkornsprodukter.

Mængden af æg i madpyramiden er valgt ud fra, at vi ikke mangler protein i vores kost, og det levner mulighed for, at personer med et højere energibehov kan spise lidt mere æg uden med det samme at ramme loftet for anbefalingerne.

Lever, frem for leverpostej, er valgt, fordi vi gerne vil vise, at lever kan anvendes til andet end leverpostej. Det er rigtigt, at langt det største indtag af lever er qua leverpostej. Madpyramiden er som nævnt primært tænkt og anvendt som et pædagogisk redskab. Billedet af lever er en god anledning til at tale om lever som en råvare, der kan anvendes til andet end leverpostej - men også at leverpostej, som børn kender så godt, er lavet af lever.

Den ernæringsfaglige baggrund er et forslag til, hvordan man kan spise efter anbefalingerne – og det er der heldigvis mange måder at gøre på. Det er rigtigt, at vi skal være særlig opmærksomhed på fødedygtige kvinders jernbehov og –indtag, hvilket vi også beskriver. Det er et generelt problem - også i den kost vi spiser nu.

Omkring D-vitamin problematikken står vi med en udfordring. Uanset hvordan vi vender og drejer det, så er det svært at få dækket behovet for D-vitamin alene gennem kosten. Det reducerede indtag af kød, er ikke årsagen til den dårlige D-vitamin status.

I forhold til klimaaspektet og udnyttelse af hele dyret, så er der bestemt en pointe i kritikken i forhold til, at forbrugerne skal nøjes med at købe præcis det kød, som de kan og vil bruge. Imidlertid handler det også om, at udvikle kompetencer til at leve det sunde liv. Kendskab til fødevarer og madlavningskompetencer er en forudsætning herfor, og billedet af en hel kylling giver potentielt anledning til lærerig samtale om eksempelvis kyllingefonds tilblivelse. Fremmedgørelse i forhold til mad og måltider bidrager ikke til udvikling af kompetencer til at tage sig af egen (og andres) sundhed.

Vi glæder os over den generelt positive modtagelse madpyramiden har fået, og vi er sikre på, at rigtig mange, ikke mindst skolerne, får glæde at den velkendte model, som har prydet så mange klasse- og venteværelser gennem tiden.