Modning
Når kød modnes nedbryder kødets egne enzymer muskelfibrene, så de bliver nemmere at tygge. Enzymerne arbejder hurtigere, jo højere temperaturen er. Derfor er de anbefalede modningstider afhængige af kølerumstemperaturen, således at modning i f.eks. 21 dage ved 2-4 grader, svarer til modning i 16 dage ved 4-6 grader.
Modningen forbedres mest fra slagtedagen til dag 7, herefter fra dag 7 til dag 14, mens der fra dag 14 til dag 21 ikke sker den store forbedring – igen afhængig af temperatur. Herefter har det ingen effekt at modne yderligere. Se figuren nedenfor for modning v. 2 grader.
Mørhed af filet efter langsom nedkøling og modning v. 2° C
Der er stor variation mellem de enkelte dyr, men en større andel af dyrene vil blive møre ved moderat nedkølingstemperatur i forhold til nedkøling ved meget lav temperatur i de første 10-12 timer efter slagtning.
Elstimulering af slagtekroppen inden køling øger kødets potentiale for at blive mørt. Elstimulering fremmer musklernes forbrug af glycogen, så pH falder hurtigere. Det betyder, at energien i musklerne er opbrugt, når kødet er kølet ned, og derved undgår man kuldeskrumpning, som gør kødet sejt.