Syrnede mælkeprodukter
Syrnede produkter er fremstillet af konsummælk (mælk/fløde), der er syrnet med en mælkesyrekultur og derefter eventuelt tilsat frugt eller frugtsaft. Typiske syrnede produkter er yoghurt, ymer, ylette, tykmælk, creme fraiche og kærnemælk.
Man syrner mælkeprodukter for at give dem
- en frisk og syrlig smag
- en øget holdbarhed
- en tyktflydende konsistens
Den mælk, der skal anvendes til at producere de syrnede produkter, gennemgår først de samme processer som beskrevet for mælk og fløde. Link her. Der drejer sig om afsnittene rensning, centrifugering, standardisering. Under mælk.
Homogenisering
Mælken der anvendes til syrnede produkter, homogeniseres. Homogeniseringen er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Samtidig opnås en bedre vandbindingsevne, og det reducerer valleafgivelsen i det færdige produkt.
Generelt homogeniserer man ikke den økologiske mælk, men for visse syrnede produkter har det alligevel vist sig nødvendigt – for at sikre en ensartet konsistens.
Ultrafiltrering
Nogle mejeriprodukter gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at opnå en højere proteinkoncentration. Det gælder f.eks. ymer og ylette.
Mælkens naturlige indhold af protein er på cirka 3,5 g pr. 100 g, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 g pr. 100 g.
Princippet i ultrafiltreringen er at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, der tillader vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte at passere igennem (permeat), mens mælkens proteinstoffer (koncentrat) tilbageholdes. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til ymer og ylette.
Varmebehandling
Mælk og fløde, der anvendes til syrnede produkter højpasteuriseres, fordi en højpasteurisering af mælken giver en bedre syrningsevne og øger vandbindingen i det færdige produkt. Dette er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens.
Højpasteuriseringen forløber i en pladepasteur link til lav- og højpasteurisering
Når mælken eller fløden kommer ud af pladepasteuren, er temperaturen optimal til den syrning, som den nu skal gennemgå.
Syrning
Mælken eller fløden ledes ind i en syrningstank og der tilsættes en mælkesyrekultur. Nu skal blandingen stå her i et bestemt antal timer og ved en bestemt temperatur alt efter, hvilken kultur og dermed hvilket produkt, der skal produceres. Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige syrnede produkter deres karakteristiske smag og konsistens.
Det kontrolleres, om syrningen forløber korrekt ved løbende at bedømme produktets udseende, lugt og smag, ligesom der udtages prøver, som analyseres for pH-værdi på mejeriets eget laboratorium.
Smagstilsætning
Når produktet er færdigsyrnet tilsættes i visse tilfælde frugt eller frugtsaft. Disse tilsætninger er konserveret med sukker og er ligeledes blevet varmebehandlet. For de økologiske produkters vedkommende er den anvendte frugt eller frugtsaft økologisk ligesom det konserverende sukker.
Tapning
Straks efter endt behandling tappes de syrnede produkt på emballage. Emballagen mærkes med fremstillingsdatoen og evt. klokkeslet, samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed.
Kølelagring
Efter tapningen anbringes kartonerne i store transportbure, som køres på kølelageret, hvor de opbevares ved 5o C. Her står produkterne til de bliver distribueret til butikkerne samme dag eller dagen efter.
Syrnede produkters vej i mejeriet
