Smør
Smør fremstilles af fløde. Det betyder at fløden - inden selve smørfremstillingen påbegyndes - allerede har været igennem de første processer som fløde altlid gennemgår på mejeriet.samme link som fra syrnede produkter.
Den fløde, der anvendes til fremstillingen af smør, er oftest den overskydende fløde, der er blevet tappet af centrifugen under produktionen af mælk og syrnede produkter.
Der skal bruges fløde fra cirka 20 kg sødmælk for at fremstille 1 kg smør.
Varmebehandling
Al fløde - både den traditionelle og den økologiske - som skal anvendes til smørfremstilling gennemgår en højpasteurisering.
Højpasteuriseringen forløber i en pladepasteur.link til lav- og højpasteurisering
Temperaturbehandling af fløden
Efter højpasteuriseringen hældes fløden over i særlige flødetanke, hvor den afkøles og efterfølgende temperaturbehandles. Dette varer omkring et døgn.
Flødens indhold af mættede og umættede fedtsyrer varierer med køernes foder og dermed med årstiderne: Om sommeren går køerne ude på græs, og derfor stiger mælkefedtets indhold af umættede fedtsyrer, samtidig med at indholdet af mættede fedtsyrer falder tilsvarende. Om vinteren, når køerne bliver fodret på stalden, forholder det sig lige omvendt.
Det er forholdet mellem de mættede og de umættede fedtsyrer i fløden, der er afgørende for det færdige smørs konsistens.
Ved at temperaturbehandle fløden, inden den kærnes, sikrer man, at det færdige smør har en ensartet konsistens gennem hele året.
Kærning
Når temperaturbehandlingen er overstået, skal fløden kærnes, det vil sige deles i smørfedt og kærnemælk. Denne proces kan foregå på to forskellige måder - enten i en såkaldt kontinuerlig smørmaskine eller i en ’gammeldags’ kærne.
Lurpak smør, Kærgården og økologisk Kærgården fremstilles i en kontinuerlig smørmaskine, mens økologisk smør kærnes på gammeldags vis i kærne. Langt hovedparten af smørret fremstilles altså i dag på en kontinuerlig smørmaskine og kun en lille del i kærne.
Kontinuerlig smørmaskine
(Lurpak smør, Kærgården og økologisk Kærgården)
Maskinen består af en kærneafdeling, en separeringsafdeling og to ælteafdelinger. Den er lavet af rustfrit stål. Fløden kommer ind i den ene ende af maskinen, og når den kommer ud igen i den anden ende, er den blevet til smør.
Kærneafdelingen Fra flødetanken ledes fløden til kærneafdelingen, der består af en vandretliggende cylinder. I cylinderen er der et piskeris, som roterer med cirka 2700 omdrejninger i minuttet, og det bevirker, at flødens omdannelse til smørkorn (udkærnet mælkefedt) og kærnemælk sker i løbet af få sekunder. Når der produceres Kærgården kan uhærdet rapsolie tilsættes fløden på dette tidspunkt. Rapsolien er økologisk, når der fremstilles økologisk Kærgården. Smørkornene og kærnemælken ledes derefter til separeringsafdelingen.
Separeringsafdelingen
Denne består af en vandretliggende cylinder, der roterer med omkring 30 omdrejninger i minuttet. Cylindervæggene er lavet som en perforeret tromle, således at størstedelen af kærnemælken kan løbe bort. Smørkornene begynder at samle sig til større klumper. Blandingen føres videre til første ælteafdeling.
Første ælteafdeling
Her presses smørkornene ved hjælp af sneglecylindre gennem nogle hulplader – nærmest som i en kødhakkemaskine. Herved bliver smørkornene efterhånden æltet sammen til en ensartet masse og den resterende kærnemælk bliver æltet ud af smørret. I første ælteafdeling tilsættes også mælkesyrekulturer (som er økologiske, hvis det er økologisk Kærgården der produceres), vand og eventuelt salt. Syrningen af smørret bevirker, at pH falder – smørret får en frisk, syrlig og aromatisk smag
Anden ælteafdeling
Her er der vakuum. Det medfører, at den luft, der måtte være tilbage i smørret trækkes ud, således at det færdige smør får en ensartet og glat overflade. Smørrets vandprocent kontrolleres, når det forlader den kontinuerlige smørmaskine. Hele processen i smørmaskinen har taget 3-4 minutter.
Blandetank
Hvis der produceres Kærgården, kan en anden mulighed for at iblande rapsolie være at tilsætte den i en blandetank, før smørret ledes over i en smørsilo.
Smørsilo
Fra smørmaskinen eller blandetanken fortsætter smørret over i en smørsilo, der fungerer som reservoir for pakkemaskinerne.
Emballering
Smørret pakkes i alufolie, som beskytter produktet optimalt mod lys, ilt (giver harsk smag) og diverse stærke lugte (giver afsmag). Emballagen mærkes med fremstillingsdato samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed påføres. Til sidst anbringes smørpakkerne i papkasser for at beskytte mod slag og stød.
Kærgården pakkes i plastbægre, som beskytter produktet på samme måde som netop beskrevet for smørret. Emballagen stemples på samme måde, og bægrene pakkes i papkasser.
Kølelager
Når produktet er færdigemballeret, anbringes det på kølelager, hvor det køles ned til 5o C over 48 timer. Nu er det parat til at blive distribueret til butikker og dermed forbrugerne.
Smørret vej i mejeriet (kontinuerlig smørmaskine)
 |
*(Kærgården: evt, tilsætning af rapsolie) |
'Gammeldags' smørkærne
(Økologisk smør)
Når man skal producere økologisk smør, syrner man allerede fløden med økologiske mælkesyrekulturer, inden den temperaturbehandles. Det betyder altså, at det er syrnet fløde, man kærner ud.
Smørkærnen er en beholder af rustfrit stål. Den kan rotere, og der er mulighed for at tappe kærnemælken fra og tilsætte salt undervejs i processen.
Kærning
Den færdigsyrnede fløde ledes ind i smørkærnen. Kærnen, der indeholder en slags vinger som fungerer som piskeris, roterer under udkærningen af mælkefedtet med en hastighed på cirka 30 omdrejninger i minuttet. Herved opstår skumdannelse i fløden, hvis fedtkugler efterhånden klumper sig sammen til smørkorn af ærtestørrelse. Når smørkornene er udkærnet tappes kærnemælken af.
Kærningen tager et sted mellem 15 og 45 min. afhængig af flødens temperatur og fedtprocent.
Skylning
Herefter skylles smørret med koldt vand for at skylle den sidste kærnemælk ud.
Æltning
De små smørkorn æltes nu sammen til en sammenhængende smørklump ved at lade kærnen gå med 1-10 omdrejninger i minuttet. Herved opnår man også, at smørret får den rette konsistens og smørbarhed. Der tilsættes eventuelt salt og vand.
Vakuum
Endelig sættes der vakuum på kærnen for at trække luft ud og give det færdige smør en ensartet og glat overflade.
Emballering
Smørret pakkes i alufolie, som beskytter produktet optimalt mod lys, ilt (giver harsk smag) og diverse stærke lugte (giver afsmag). På emballagen mærkes med fremstillingsdato samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed. Til sidst anbringes smørpakkerne i papkasser for at beskytte mod slag og stød.
Kølelager
Når produktet er færdigemballeret, anbringes det på kølelager, hvor det køles ned til 5o C over 48 timer. Nu er det parat til at blive distribueret til butikker og dermed forbrugerne.
Smørrets vej i mejeriet (’gammeldags’ smørkærne)
Når man skal producere økologisk smør, syrner man allerede fløden med økologiske mælkesyrekulturer, inden den temperaturbehandles. Det betyder altså, at det er syrnet fløde, man kærner ud. Smørkærnen er en beholder af rustfrit stål. Den kan rotere, og der er mulighed for at tappe kærnemælken fra og tilsætte salt undervejs i processen. Den færdigsyrnede fløde ledes ind i smørkærnen. Kærnen, der indeholder en slags vinger som fungerer som piskeris, roterer under udkærningen af mælkefedtet med en hastighed på cirka 30 omdrejninger i minuttet. Herved opstår skumdannelse i fløden, hvis fedtkugler efterhånden klumper sig sammen til smørkorn af ærtestørrelse. Når smørkornene er udkærnet tappes kærnemælken af. Kærningen tager et sted mellem 15 og 45 min. afhængig af flødens temperatur og fedtprocent. Herefter skylles smørret med koldt vand for at skylle den sidste kærnemælk ud. De små smørkorn æltes nu sammen til en sammenhængende smørklump ved at lade kærnen gå med 1-10 omdrejninger i minuttet. Herved opnår man også, at smørret får den rette konsistens og smørbarhed. Der tilsættes eventuelt salt og vand. Endelig sættes der vakuum på kærnen for at trække luft ud og give det færdige smør en ensartet og glat overflade. Smørret pakkes i alufolie, som beskytter produktet optimalt mod lys, ilt (giver harsk smag) og diverse stærke lugte (giver afsmag). På emballagen mærkes med fremstillingsdato samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed. Til sidst anbringes smørpakkerne i papkasser for at beskytte mod slag og stød. Når produktet er færdigemballeret, anbringes det på kølelager, hvor det køles ned til 5o C over 48 timer. Nu er det parat til at blive distribueret til butikker og dermed forbrugerne.
Kærnemælk
Kærnemælk betyder oprindeligt den mælkedel, der kærnes fra smørkornene i fremstillingen af smør.
Tidligere blev smør udelukkende fremstillet i smørkærne. Det betød at hver gang man producerede smør, fremstillede man naturligt også en portion kærnemælk. Sådan er det stadig med økologisk kærnemælk og den kærnemælk, der sælges under betegnelsen ’gammeldaws’: Begge typer er aftappet fra en smørkærne.
Men i dag produceres hovedparten af smørret i kontinuerlige smørmaskiner, og den ’kærnemælk’, der her tappes fra, er usyrnet, fordi syrningen af smørkornene først finder sted senere i processen. Denne form for ’kærnemælk’ kan anvendes ved fremstilling af forskellige oste.
Langt det meste af den solgte kærnemælk i dag fremstillet af almindelig skummetmælk, der efterfølgende er syrnet med mælkesyrekultur.