Umodne og friske oste
Umodne og friske oste er klar til at blive spist umiddelbart efter, at de er fremstillet. De skal altså ikke lagres.
Typiske umodne og friske oste er f.eks. Feta (Hvid ost i saltlage), Flødeost, Hytteost, Kvark, Rygeost og Smelteost.
Ostemælken til fremstilling af de umodne og friske oste gennemgår de samme, første processer på mejeriet som mælk og fløde. Samme link som til afsnittet om syrnede produkter
Feta (Hvid ost i saltlage)
Feta fremstilles af standardiseret mælk, der pasteuriseres. Traditionelt tilsættes mælkesyrekultur og løbe, ostemælken stivner, den skæres og vallen aftappes. Nu kommes de løse ostekorn i forme, hvor de presses ved egen vægt. Efter presningen skæres osteblokkene i mindre stykker, der lægges i beholdere, hvor saltlage tilsættes.
Man fremstiller også feta ved ultrafiltrering. Her presses ostemælken først igennem et filter, der filtrerer det meste af vandindholdet (vallen) væk. Derefter tilsættes mælkesyrekulturer og løbe, og ostemassen tappes i bægre. Nu hældes salt ved - under opbevaringen trænger yderligere valle ud af ostemassen, og vallen blander sig med saltet, der bliver til lagen.
Feta fremstilles naturel og med krydderurter, marinade eller olie.
Flødeost Flødeost fremstilles af højpasteuriseret fløde, der homogeniseres og syrnes med mælkesyrekulturer. Det er karakteristisk, at flødeoste ikke tilsættes løbe. Under fremstillingen gennemgår ostemassen en række opvarmningsprocesser, den centrifugeres, tilsættes salt og evt. krydderier, hvorefter den cremet ostemasse fyldes i emballage.
Flødeost fremstilles naturel og med krydderurter, spiritus, nødder eller frugt.
Hytteost
Hytteost fremstilles af pasteuriseret skummetmælk, der syrnes. Hytteost tilsættes en lille mængde løbe. Efter at ostemassen er stivnet, skæres den i tern. Ostekornene opvarmes, og vallen aftappes. De tilbageblevne ostekorn tilsættes fløde, og hytteosten tappes på bægre. Hytteost fremstilles naturel og med frugt eller grøntsager og krydderurter.
Kvark
Kvark fremstilles af højpasteuriseret skummetmælk, der syrnes med mælkesyrekulturer og evt. tilsættes osteløbe. Efter syrning, centrifugeres produktet, hvorved vallen udskilles. Det tilbageblevne er den færdige kvarg, der tappes på bægre. Kvark fremstilles naturel under betegnelser som fromage frais, fromage blanc.
Rygeost Rygeost fremstilles af højpasteuriseret sød- eller skummetmælk, der syrnes. Der tilsættes ligeledes en lille mængde løbe. Efter henstand tages den friske ostemasse op, for at vallen kan løbe fra. Salt og evt. kommen tilsættes, og til sidst ryges osten. Røgen skal stamme fra havre- eller hvedehalm. Rygeost pyntes ofte med kommen eller purløg.
Smelteost Smelteost fremstilles af fast ost med skønhedsfejl. Det kan være oste, der er skæve, oste, som er for store eller for små eller oste med fejl i skorpen. Oste med fejl i smagen eller lugten anvendes ikke - de kasseres. Ostene rengøres og males fint. De blandes med smeltesalte (fosfater) og opvarmes kraftigt i en smeltekedel. Når ostene har den rette konsistens, tappes de i bægre. Smelteoste fremstilles naturel og med f.eks. rejer, skinke, frugt og krydderier.
Typiske umodne og friske oste er f.eks. Feta (Hvid ost i saltlage), Flødeost, Hytteost, Kvark, Rygeost og Smelteost.
Her ses principperne for fremstilling af de faste og halvfaste, gule oste og skimmelostene.