Faste og halvfaste, gule oste og skimmel oste

Homogenisering
Ostemælken, der forarbejdes til fast og halvfast gul skæreost, homogeniseres ikke. Den mælk, der bliver til Danablu og blåskimmeloste, homogeniseres.

Varmebehandling
Den mælk der anvendes til fremstilling af ost bliver lavpasteuriseret, da det er lovkrav. Højpasteurisering anvendes kun i sjældne tilfælde, da det kan giver nogle konsistens og smags problemer i den færdige ost.

Pasteuriseringen forløber i en pladepasteur (læs mere om lav- og højpasteurisering, scroll ned til overskriften ”varmebehandling” på linket). Når ostemælken kommer ud af pladepasteuren, har den en optimale temperatur for den syrnings- og løbningsproces, som den nu skal gennemgå (typisk omkring 31o C.).  

Tilsætninger
Mælken føres gennem et rørsystem til lukkede ostetanke eller åbne ostekar. Her kan tilsættes forskellige ingredienser, som alle har hver sin betydning for den færdige ost:

  • Mælkesyrekulturer har betydning for ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse, løbens virkning og valleudskillelse. Desuden hæmmer mælkesyrekulturerne udvikling af uønskede bakterier i osten.
  • Løbe er et enzym, der er udvundet af kalvemaver, oksemaver eller mikroorganismer. Løben får ostemælken til at stivne – en proces som er nødvendig for, at vallen efterfølgende kan udskilles. Samtidig har løben også betydning for proteinstofferens (kaseinernes) nedbrydning under ostens senere lagring og modning.
  • Kalciumklorid er et salt, der tilsættes ostemælken for at fremme stivningsprocessen.
  • Nitrat (kaliumnitrat) kan tilsættes for at hæmme smørsyrebakteriers udvikling. Disse bakterier ødelægger ostens smag og giver den et svampet udseende. Forsøg har vist, at 90-95 % af den tilsatte nitrat forsvinder med den aftappede valle. Indholdet af nitrat i ost reduceres yderligere under lagring, så den færdige ost kun indeholder små rester eller slet intet nitrat. Man ved, at nitrat under særlige forhold kan omdannes til nitrosaminer, der er kræftfremkaldende, men disse findes ikke i ost. Der anvendes ikke nitrat i økologisk osteproduktion.
  • Skimmelkulturer tilsættes den ostemælk, der skal blive til skimmeloste. Skimmelkulturer giver skimmelostene deres karakteristiske smag og udseende.
  • Kommen og andre krydderurter kan tilsættes for at give osten ekstra smag. Disse tilsættes umiddelbart før portionering (formning) af osten.
  • Farve anvendes generelt ikke i produktion af danske oste. Kun til cheddar er det tilladt at tilsætte farve.

Derefter røres grundigt rundt i ostemælken, får den lov at stå og hvile omkring 30 minutter, mens syrningen og løbningen finder sted. Under løbningen stivner ostemælken til en blød gele.

Skæring og røring
Nu skæres den stivnede ostemælk ud i små tern, og vallen begynder at skille sig ud. De små tern kaldes ostekorn og består hovedsageligt af protein og fedt. Vallen udgøres mestendels af vand.

Valleudskillelsen fremmes ved at man rører i ostemassen. Det gør en eventuel opvarmning af ostemassen også. Jo mere valle, der udskilles, jo fastere bliver ostekornene.

Der røres i massen af ostekorn og valle til ostekornene har en passende konsistens. Derefter tappes vallen af.

Portionering (formning) og presning
Måden hvorpå man portionerer eller former osten afgør, hvordan den kommer til at se ud. For de faste og halvfaste, gule ostes vedkommende skelner man mellem opstukken, æltet og fisket ost: Det er gamle betegnelser, der referer til, hvordan man samler ostekornene.

  • Opstukken ost er f.eks. typer som Samsø, Danbo, Elbo, Fynbo, Tybo, Molbo og Svenbo. Inden vallen aftappes, presses ostekornene sammen til en sammenhængende blok under væsken (Man ’stikker’ dem sammen). Så tappes vallen af. Derefter skæres osten ud i mindre blokke, der anbringes i forme og presses. Fordi man presser ostemassen sammen under væske, fås en helt tæt ostemasse uden luft mellem ostekornene. Den luft, som mælkesyrekulturerne frembringer under modningen, samler sig til større, regelmæssige huller i den færdige ost.
  • Æltet ost er f.eks. en type som Maribo. Når vallen er blevet tappet af, røres ostekornene kraftigt (æltes), de fyldes i forme og presses. På denne måde kommer der luft ind mellem ostekornene, som derfor aldrig helt vokser sammen: Osten får mange små, uregelmæssige huller, som yderligere udvides af den luft, mælkesyrekulturen frembringer under modningen.
  • Fisket ost er f.eks. typer som Havarti og Esrom. Ostekornene pumpes (fiskes op) direkte over i formene og presses i mange tilfælde kun ved deres egen vægt. Selv om ostekornene ikke æltes, bliver ostens struktur ligesom i den æltede ost - med mange små, uregelmæssige huller - da der suges luft ind mellem ostekornene, når vallen løber fra i formen.

Skimmelostes struktur varierer alt efter, hvor bløde ostekornene er - deres portionerings- og presningsproces minder meget om den man anvender ved fisket ost:

  • Skimmeloste er f.eks. typer som Brie og Danablu. Ostekornene pumpes over et drænbånd og ned i formene, hvor de kun presses af deres egen vægt. De vendes til gengæld ofte, mens de står til afdrypning. Hvis ostekornene er meget bløde, kan strukturen i den færdige ost blive meget tæt, som det f.eks. er tilfældet i Brie og tildels i blåhvidskimmeloste. En ren blåskimmelost som f.eks. Danablu fremstilles af fastere ostekorn, og derfor har denne ostetype da også en mere åben struktur.

Kaseinmærkning
Efter at osten er formet, men umiddelbart før den presses, anbringes et kaseinmærke på overfladen af de faste og halvfaste, gule oste. Kaseinmærket er fremstillet af ostens proteinstoffer (kasein) og optages efterhånden i ostens skorpe. Kaseinmærket fortæller, hvor og hvornår osten er blevet fremstillet – man kalder det også ’ostens dåbsattest’. Dets facon indikerer ligeledes fedtindholdet i osten: Alle 45+ oste har f.eks. et trekantet kaseinmærke, mens alle 30+ oste er udstyret med et firkantet mærke.

Afkøling og saltning
Ostene tages nu ud af formene og afkøles. Det sker for de faste og halvfaste, gule ostes vedkommende i koldt vand. Nedkølingen gør ostene fastere. Både skære- og skimmeloste saltes herefter i kortere eller længere tid i en saltlage – store oste i op til tre døgn. Saltningen har naturligvis betydning for ostenes smag men også for deres konsistens, udseende, skorpekarakter og holdbarhed.

Rødkitbehandling
Nogle oste, f.eks. Danbo og røde skimmeloste, sprøjtes med en rødkitkultur på overfladen. Denne kultur sørger for, at osten modnes udefra, mens mælkesyrerkulturen og løben modner den indefra. Rødkitkulturen giver også osten en karakteristisk smag.

Prikning (blåskimmeloste)
Da skimmelkulturer kræver meget ilt for at kunne vokse, prikker man blåskimmelostene efter saltningen. Osten prikkes med rustfri stålnåle og anbringes på lagerhylderne. Osten vendes ofte, for at skimmelen kan få ilt og udvikle sig i prikkanalerne og derfra brede sig til hele osten. Modningen i en blåskimmelost sker indefra og ud mod overfladen.

Sprøjtning med hvidskimmelkultur (hvidskimmel- og blåhvidskimmeloste)
Efter saltningen sprøjtes hvidskimmel- og blåhvidskimmeloste på overfladen med en hvidskimmelkultur for at give skimmelen de bedste vækstbetingelser. Ostene vendes ofte under lagringen. Hvidskimmeloste modner udefra og ind mod ostens centrum, mens blåhvidskimmeloste - der altså indeholder både blå og hvide skimmelkulturer - på samme tid modner udefra og indefra.

Lagring
Nu skal ostene lagres i kortere eller længere tid. Kort lagringsperiode giver typisk en mild ost, mens længere tidsrum udvikler smagen mere og gør osten stærkere. Man betegner disse mellemlagrede eller lagrede oste. Nogle oste ønsker man at fremstille uden skorpe - de lagres derfor i poser.
Lagringen er opdelt i to faser, og længden af opholden på de to typer af lagre varierer alt efter, hvilken ost man producerer:

  • Gæringslager: Her opholder ostene sig i nogle uger ved en temperatur på 10-20o C og en relativ høj luftfugtighed. I begyndelsen vender man ostene hver dag for at opnå en ensartet vandfordeling. 
  • Modningslager: Når modningen er tilpas fremskreden, lagres ostene ved en lavere temperatur på 8-12o C og en ligeledes lavere luftfugtighed. Her ligger ostene i mindst 4 uger. De vendes stadig regelmæssigt.

Under lagringen modner ostemassen, dvs. at ostens indhold af mælkesukker (laktose), protein og fedt omdannes, hvorved konsistensen bliver mere smidig, og osten udvikler en kraftigere smag. Omdannelserne sker ved hjælp af enzymer og mikroorganismer i osten og på dens overflade.

Det er også nu, ostens karakteristiske huller opstår: Bakterierne i mælkesyrekulturen danner luft i form af kuldioxid (CO2), der samler sig i små hulrum mellem ostekornene. Luften presser efterhånden ostemassen væk, så der opstår huller.

Vask og stempling
Efter afsluttet lagring vaskes eller skrabes overfladen på de fleste oste – dog ikke hvidskimmel- samt blå- og hviskimmeloste. Ostene tørres, og som regel påstemples ostens navn og fedtindholdet i tørstof.

Paraffinering/plastbehandling
Nu neddyppes osten i – eller oversprøjtes med – varm paraffin, den har den evne at den størkner meget hurtigt (som stearin) og lægger sig tæt omkring osten. Formålet med dette er at hindre udtørring, samt at beskytte osten fra skimmelangreb.
Til visse oste anvendes også en plast som har samme funktion som paraffinen. Den skal smøres på osten og skal først tørre på oversiden for så igen næste dag påsmøres den anden side.
Disse overfladelag bruges også som indikator for lagringsgraden idet rød indikerer mild ost og sort lagret ost.
Blåhvid- og hvidskimmeloste, mozzarella og skorpefri oste paraffineres ikke.

Kølelager
Nu er osten færdig og opbevares på kølelager, indtil den distribueres ud til forretningerne. En del oste skæres allerede på mejeriet op i mindre stykker til detailhandlen.

Ostens vej i mejeriet (skære- og skimmeloste) 

 

* (skimmeloste)
** (blåskimmeloste)
*** (hvidskimmel- samt blå-hvidskimmel og rødkitoste)
**** (skorpefri oste) 

Her finder du produktionsprincipperne til de umodne og friske oste.