Mælk og fløde

Rensning af mælken
Det første, der sker på mejeriet, er at mælken renses. Den hældes gennem et filter, så eventuelle smårester af f.eks. hår eller hø fjernes.

Centrifugering
Den rå mælks fedtprocent er i gennemsnit 4,4. Men de færdige mælkeprodukter, der sendes ud til forbrugerne, har mange forskellige fedtprocenter. Derfor skal mælken gennemgå en centrifugering og standardisering for at opnå den ønskede fedtprocent i det produkt, man skal til at fremstille.

I centrifugen slynges råmælken hurtigt rundt og skilles derved i fløde og skummetmælk. Fløden, som er den letteste del, samler sig i midten af centrifugen, mens skummetmælken, der er tungere, slynges ud mod centrifugens vægge.

Standardisering
Nu kan mejeristen bestemme, hvilken fedtprocent, mælken skal have. Det sker ved at tilsætte mere eller mindre fløde til skummetmælken, alt efter hvilket produkt, der skal produceres.

Homogenisering
Mælkefedt findes som både små og store kugler i mælken. Fordi fedtet er mælkens letteste bestanddel, vil det naturligt samle sig i overfladen og danne et flødelag, hvis ikke mælken homogeniseres.

Homogenisering er en mekanisk proces, hvorved mælken under stort tryk presses igennem en række meget små dyser, der findeler de store fedtkugler. De små fedtkugler tilbage fordeler sig jævnt i mælken. Homogenisering betyder altså, at mælken gøres ensartet, homogen.

Traditionel sød- og letmælk homogeniseres, hvorimod traditionel skummetmælk og piskefløde ikke homogeniseres – skummetmælken indeholder så lidt fedt, at den alligevel ikke vil danne et flødelag på toppen, og hvis piskefløde homogeniseres, kan den ikke piskes til skum.

Økologisk mælk og fløde homogeniseres ikke. En af tankegangene bag de økologiske produkter har traditionelt været at behandle mælken så lidt som muligt.

Varmebehandling
Mælken skal varmebehandles for at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. Der findes fire forskellige varmebehandlingsmetoder:

• lavpasteurisering
• højpasteurisering
• UHT-behandling
• sterilisering

De to pasteuriseringsmetoder er de mest anvendte til de mælkeprodukter, vi får flest af til daglig: Mælk, flødesyrnede produkter, smør og ost. UHT-behandling bruges typisk til at gøre visse produkter langtidsholdbare f.eks. cacaomælk og koldskål. Sterilisering anvendes i fremstillingen af kondenserede eller sterile mælkeprodukter, der oftest sælges på eksportmarkederne eller til den øvrige fødevareindustri.

Lavpasteurisering og højpasteurisering
Til både lavpasteurisering og højpasteurisering anvendes en såkaldt pladepasteur. Ved almindelig pasteurisering opvarmes mælken eller fløden til 72oC i15 sek. Ved højpasteurisering opvarmes mælken eller fløden til et sted mellem 85o C i 30 sek. Eller 90o C i 5 sek. afhængig af hvilket produkt man ønsker at fremstille.

Pasteuren er opbygget af mange tynde, rektangulære plader af rustfrit stål med et smalt mellemrum mellem hver plade. Mælken eller fløden strømmer i et tyndt lag i hvert andet mellemrum, mens varmt eller koldt vand strømmer gennem de andre mellemrum. På den måde kan man opnå en meget præcis opvarmning og efterfølgende afkøling af mælken eller fløden.

Når mælken eller fløden kommer ud af pladepasteuren har den en temperatur på 2-4o C og pumpes straks over i en tappetank, hvor fedtprocenten igen kontrolleres af mejeristen.

De to pasteuriseringsmetoder ændrer ikke mælkeprodukternes ernæringsmæssige egenskaber, men smagen påvirkes ved højpasteurisering. Smagsændringen er almindeligt accepteret for noogle produkter, fx kakaomælk, mens almindelig mælk ville få forringet smagskvalitet.Derfor vælger man at lavparteurisere nogle produkter, mens andre højpasteuriseres.

UHT-behandling
UHT står for Ultra Høj Temperatur. Ved denne varmebehandlingsmetode anvendes en kortere opvarmingstid men en noget højere temperatur – typisk mere end 135o C i mindst 1 sek. Efter UHT-behandlingen tappes mælken eller fløden direkte i en steril emballage. På grund af den korte opvarmningstid er UHT-behandlingen skånsom og ændrer derfor ikke mælkens ernæringsmæssige egenskaber væsentligt.

Sterilisering
Ved sterilisering aftappes produkterne først i salgsemballagen og steriliseres derefter i en autoklave, der i princippet fungerer som en trykkoger. Man varmer op til et sted mellem 115 og 120o C i 15-20 min. under tryk.

Tapning
Straks efter endt behandling tappes den på emballage. Emballagen mærkes med fremstillingsdatoen og evt. klokkeslet, samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed.

Kølelagring
Efter tapningen anbringes kartonerne i store transportbure, som køres på kølelageret, hvor de opbevares ved 5o C. Her står mælken og fløden til de bliver distribueret til butikkerne samme dag eller dagen efter.

Mælk og flødes vej i mejeriet

Op