Salmonella
Salmonella findes udbredt i naturen og i husdyrproduktionen. Dyr kan smitte hinanden med Salmonella, de kan smittes ude fra naturen, fx fra fugle eller mus, eller gennem foderet.
Ofte bliver dyrene ikke selv syge af salmonellabakterierne. Salmonellabakterierne lever i dyrenes tarm, hvorfra de udskilles med gødningen og kan spredes til andre dyr, til jorden, vandet og afgrøderne. Mennesker bliver dog overvejende smittet via de fødevarer, der kommer fra dyrene (primært kød og æg). Der kan også være salmonella i fisk og skaldyr og i vegetabilske fødevarer, som fx rå grønsager.
Der findes over 2500 forskellige salmonellatyper, der alle kan give sygdom. To typer, Salmonella Enteritidis og Salmonella Typhimurium, er dog årsag til langt de fleste salmonellatilfælde i Danmark. Nogle af salmonellatyperne kommer primært fra én type produkter, fx Salmonella Dublin, der primært findes i oksekød, mens andre forekommer i mange forskellige fødevarer. En del danskere får også salmonellainfektioner under rejser eller fra importerede fødevarer, hvor der ofte er tale om andre typer – såkaldte eksotiske salmonellatyper.
Salmonellainfektioner En infektion med Salmonella kaldes også "salmonellose". Der skal et varierende antal bakterier til – fra under 10 til 100.000 pr. gram fødevare, for at fremkalde sygdom.
Inkubationstiden (tiden fra man spiser mad med bakterierne, til man begynder at blive syg) er ½ til 2 døgn. I de fleste tilfælde fremkalder salmonellabakterierne en betændelse i tarmen, som resulterer i at man får diarré, mavesmerter, feber, hovedpine og evt. kvalme og opkastning. Sygdommen kan vare fra få dage til flere uger. I sjældne tilfælde – ca. 1 pct. af infektionerne – kan salmonellabakterierne gå over i blodbanen og give blodforgiftning. Her kan sygdomsforløbet blive længerevarende og kræve hospitalsindlæggelse
Hvor mange mennesker bliver syge?
Antallet af salmonellainfektioner toppede i 1997 med ca. 5.000 registrerede tilfælde. Siden har antallet af tilfælde været støt faldende – dog var der en stigning i 2008, hvor der var flere udbrud, herunder et meget stort udbrud forårsaget af den særlige Salmonella Typhimurium U292. Man har ikke fundet kilden til dette udbrud. I 2009 faldt antallet af udbrud igen, og følger tendensen med et støt fald.
Opgørelserne af antallet af tilfælde dækker kun de syge, som Statens Serum Institut registrerer. Statens Serum Institut skønner, at de reelle tal sandsynligvis er 10-20 gange højere, fordi mange ikke går til lægen.
Smitte
De fleste salmonellainfektioner fra fødevarer skyldes, at man spiser inficeret mad, der enten ikke er varmebehandlet (fx desserter med rå æg) eller er utilstrækkeligt varmebehandlet (fx hakket eller industrimarineret kød, der ikke er gennemstegt).
Desuden er en smittevej, at der sker forurening fra for eksemple råt kød eller rå æg til færdiglavede retter eller grøntsager i køkkenet – såkaldt krydskontaminering. For eksempel hvis der først udskæres kød på et spækbræt og derefter grøntsager til en rå salat.
Salmonellabakterier vokser ved temperaturer fra 7 - 46 grader C. De dræbes ved temperaturer over ca. 70 grader C, mens de tåler nedfrysning. Det er derfor vigtigt, at madvarer opbevares i køleskab eller varmebehandles til en tilstrækkelig høj temperatur, hvis man skal undgå at salmonellabakterierne vokser i maden
Smittekilder
Zoonosecentret opgør årsagerne til salmonellainfektioner hos danskerne hvert år i en
årsrapport (på engelsk). I 2008 blev der registreret 3.656 syge af salmonella. For lidt over halvdelen af disse tilfælde har man ikke fundet kilden til infektionerne. Næsten en fjerdedel (23 pct.) af salmonellatilfældene i 2008 havde folk fået på udenlandsrejser. Derefter var dansk svinekød årsag til mellem 7,6 og 10 pct. af infektionerne, importeret kyllingekød til mellem 1,5 og 6,5 pct., danske æg til mellem 2,5 og 3,9 pct. og importeret kalkunkød til mellem 0,3 og 4,3 pct. af salmonellainfektionerne. Dansk kylling var årsag til mellem 0,7 og 3,6 pct., af tilfældene og dansk oksekød til mellem 0,4 og 1 pct.
Bekæmpelse af Salmonella Landbruget, fødevareindustrien og myndighederne gør en stor indsats for at reducere Salmonella i danske fødevarevarer. Indsatsen omfatter alle led i produktionskæden. Det mest effektive ville naturligvis være helt at udrydde Salmonella i landbruget, men det er ikke praktisk muligt. I stedet er der igangsat salmonellahandlingsplaner for både svin, kvæg og fjerkræ. Disse planer har virket i en årrække og er flere gange blevet revideret og strammet op.
Læs mere om salmonellabekæmpelsen i
svin,
kvæg,
slagtekyllinger og
æg.
Den samlede danske salmonellaindsats blev underkastet et kritisk eftersyn af myndighederne i 2009. Antallet af salmonellatilfælde er faldet støt, siden salmonellahandlingsplanerne startede, men steg igen i 2008, hvor størstedelen af tilfældene skyldtes et stort salmonellaudbrud, men hvor der var også en reel stigning, når man ser bort fra dette og andre udbrud.. Denne udvikling var baggrunden for det kritiske eftersyn.
Du kan se rapporten her.