Bacillus cereus
Bacillus cereus er en sporedannende bakterie, som er jordbåren og almindeligt forekommende i naturen.
Disse bakterier kan være tilstede i fødevarer i lavt antal, uden at det udgør nogen sundhedsrisiko.
Bacillus cereus danner toksiner og kan – når de er tilstede i et relativt stort antal - forårsage fødevareforgiftninger. Nogle stammer af Bacillus cereus kan forårsage milde tilfælde af marvesmerter og diarré. Andre giver kvalme og opkastning. Typisk varer sygdommen ½ til 2 døgn og går normalt over af sig selv.
Bakteriens naturlige forekomst og dens relativt begrænsede sygdomsmæssige betydning, gør at det er de generelle hygiejneregler der skal sikre at bakterien ikke volder problemer.
Bacillus cereus forekommer udpræget i melholdige produkter som cremer, saucer, meljævnede rette, samt ris og mælk. Typisk årsag til vækst af Bacillus cereus er for langsom afkøling af varmehandlede produkter.
Pasteurisering dræber sygdomsfremkaldende bakterier, men evt. sporer kan overleve pasteurisering. Dette er forklaringen på at pasteuriseret mælk kan være årsag til Bacillus cereus-forgiftning. Eventuelle sporer kan nemlig overleve pasteuriseringen og formere sig i mælken, til et antal der kan give fødevareforgiftning. Dette kan ske hvis mælken opbevares for længe eller ved for høj temperatur, eksempelvis ved 8 °C.
Derfor er det vigtigt at sikre sig at temperaturen i køleskabet højst er 5 °C og at kølekæden ikke brydes under transport. På varme sommerdage skal man være ekstra opmærksom på temperaturen i køleskabet.